食味源为你提供较的技术,好的服务,更高品质的产品。食味源牛肉拉面,在传统的制作工艺上改良配方,采用纯手工和面,拉面,佐料更加丰富,在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞等十余种养气滋补的中药佐料,加上家研制的配料秘方,如今,从事食味源面面馆生意的学员遍布全国各地。
食味源制作拉面选择新鲜的高筋面粉,不宜选择陈面,因为陈面中的蛋白质活性大大降低,而且储存过久的陈面由于外界环境的影响,容易发霉变质,其内所含的蛋白质分子,在蛋白酶的作用下,蛋白质分子分解成氨基酸,使蛋白质无法与水结合形成面筋,因而大大降低了面筋的生成。只有新鲜的高筋质面粉,蛋白质含量高,才能为拉面的制作成功保证。
做拉面首先应注意的是水的温度,冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性较高,可以达到150%,此时面筋的生成率也较高,质量较好,即延伸性和弹性较好,较适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在较适宜的抻拉范围,其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。